Rencontre avec Quentin, producteur de guimauves à l’ancienne de notre Collection
Qu’importe les âges et les années, le délice intemporel des guimauves à l’ancienne ravit les papilles des plus fins gourmets. Symbole d’une tradition sucrée transmise de génération en génération, la guimauve est aujourd’hui célèbre à travers le monde. Qu’elles soient fruitées ou enrobées de chocolat, ces douceurs moelleuses évoquent immanquablement de joyeux souvenirs d’enfance et de tendres moments de partage. Nous sommes partis à la rencontre des producteurs de guimauves à l’ancienne de notre Collection, afin d’y découvrir l’histoire et les secrets de fabrication de cette confiserie ancestrale. Plongez dans un monde de douceur où chaque bouchée nous invite à savourer l’authenticité de ces délices d’antan.
Pouvez-vous nous parler de l’histoire de votre Maison, ainsi que de son savoir-faire ?
L’histoire de notre Maison est bercée par un héritage familial, où tout a débuté par la réalisation des célèbres nougats de Montélimar. La confiserie était originellement située en plein cœur de Montélimar, non loin de la gare, qui constituait un véritable point de vente stratégique lié à son affluence quotidienne. Avec le succès rencontré, mon grand-père fut contraint de s’installer hors du centre-ville et ainsi de rebâtir une toute nouvelle structure. Par la suite, mes parents ont transformé l'espace, l'agrandissant et l'aménageant pour donner vie à un véritable univers immersif, où perdure l'essence même de l'histoire de la Maison.
Peu à peu, nous avons enrichi notre répertoire culinaire en concoctant de nouvelles recettes et en élargissant notre gamme, allant des guimauves à l'ancienne aux délicats calissons, en passant par les caramels et bien d'autres confiseries traditionnelles.
Quelle est l’origine de la guimauve ?
Durant l’Antiquité et le Moyen- Âge, la racine de guimauve était consommée pour ses propriétés médicinales ; elles étaient employées pour soulager et traiter une grande variété de maux. Au fil du temps, les confiseurs français ont perfectionné leurs techniques pour transformer ces racines en une délicate pâte aérienne et sucrée, donnant ainsi forme à la confiserie emblématique que nous connaissons aujourd’hui.
Comment choisissez-vous vos matières premières ?
Nous avons à cœur de parfaire continuellement nos recettes à l’aide d’ingrédients de qualité. Pour la réalisation de nos guimauves, nous privilégions souvent des colorants et des arômes naturels.
De plus, à quelques minutes seulement de notre lieu de production, mon frère gère sa propre plantation d’amandiers et ses propres ruches, avec l’ambition à terme d’intégrer l’intégralité de sa récolte dans la fabrication de nos confiseries.
En matière de recettes, nous nous inspirons de nos propres préférences ainsi que celles de nos collaborateurs, afin de créer la combinaison idéale. Nous organisons fréquemment des séances de dégustation afin d’explorer de nouvelles saveurs et ainsi affiner nos créations.
Quelles sont les différentes étapes de fabrication de guimauves à l’ancienne ?
Au sein de notre Maison, nous perpétuons un savoir-faire traditionnel et authentique, et travaillons avec des ustensiles ancestraux tels que les chaudrons de cuivre utilisés pour la cuisson de nos confiseries.
La fabrication de guimauves à l’ancienne est un processus simple mais délicat. Nous débutons tout d’abord par la réalisation du sirop de sucre ; simultanément, nous commençons à battre nos blancs d’œufs à l’aide d’un batteur dont la vitesse augmente petit à petit, en fonction de la montée en température du sirop de sucre, afin d’avoir une préparation la plus homogène possible. Une fois le sirop de sucre monté à la bonne température, nous l’incorporons progressivement aux blancs d’œufs afin d’éviter que ces derniers ne retombent, puis nous assemblons le reste des ingrédients.
La pâte est ensuite étalée dans un cadre, puis nous la laissons reposer jusqu’au lendemain à température constante, avec une légère humidité. Le lendemain, les guimauves sont découpées à l’aide d’une guitare, puis emballées par nos soins et sont ainsi prêtes à être dégustées.
Auriez-vous quelques conseils de dégustation à nous partager ?
Grâce à sa texture légère et moelleuse, la guimauve fond délicatement en bouche et libère toute la richesse de ses arômes fruités. L’heure du goûter venue, les guimauves à l’ancienne s’accompagnent idéalement d’une tasse de thé ou de café, afin de profiter pleinement de leurs notes sucrées.
Découvrez les guimauves à l’ancienne de notre Collection, en ligne et au sein de nos deux magasins, au 38 rue de Sèvres – Paris 7e, et au 80 rue de Passy – Paris 16e, et sur notre application La Grande Épicerie Chez Vous.